돈되는 테이크아웃 커피점 운영 노하우 4가지와 래시피 공개!!

벌써 오래전 일이 되었네요.....

 

예전에 종로 학원가에서 아담한 테이크아웃 커피점을 3년정도 운영한적이 있습니다.

 

당시 손님의 70에서 80%프로 정도가 가까운 대형 어학원의 강사와 학생들이 차지하는 상황에서, 어느 날부터

 

급격하게 학원의 학생수가 반토막이 나면서, 제가 운영하는 커피 가게도 매출에 심각한 타격을 받게 되었습니다.

 

개인적인 사정까지 겹쳐서 급하게 가게를 정리하게 되었었습니다.

 

사실 그 가게는 제가 처음부터 한것이 아니고 나름 꽤 오래전부터 해오던 젊은 사장에게서 인수한 것이어서

 

미안함과 아쉬움은 컸습니다.

 

 

 

요즘 한집 건너 한집이 커피점인 상황입니다.

 

편의점까지 원두커피 시장에 뛰어들면서 저가 공세를 하고있습니다.

 

 

 

과잉도 너무 심한 과잉 경쟁이 벌어지면서 폐업을 하는 커피점도 늘어나고 있는 상황입니다.

 

하지만 이런 상황임에도 커피점을 차리려는 예비 창업자는 별로 줄어들지 않는것 같습니다.

 

아무리 한국이 커피 열풍에 빠졌다고는하나 커피전문점의 수는 제가 생각해도 너무 심하게 많습니다.

 

이런 상황에서 커피 창업을 고민하는 사람들에게 도움이 될수도 있는 저의 영업 경험 몇가지를 여러분들에게

 

공개할까 합니다. 부디 조금이라도 도움이 되셨으면 합니다.

 

 저는 당시 가장 가격이 싼 아메리카노를 1900원에 팔고 있었습니다.

 

요즘은 오히려 부자재가격은 올랐는데도 편의점이나 작은  커피점의 경우 따뜻한 아메리카노를 1000원에

 

팔고 있습니다. 정말 마진이 얼마남지 않는 가격입니다.  적어도 원가가 제품에 따라 600-900원하는 상황을 감안한다면

 

아메리카노의 경우 4백원 미만의 마진을 보고 있다고 해야할겁니다. 

 

 

제 생각에는 편의점이나 저가용 커피점 모두 이런 마진을 보기위해 가격을 이리 정하지는 않았을거라 생각합니다.

 

일종의 미끼 매물인것 같습니다.

 

커피의 특성상 손님이 한번 커피에 만족하게되면 하루에 한번이상 꾸준히 그 가게를 찾을 확률이 높기 때문에

 

커피를 싸게 팔아 잠재적인 단골 손님을 개척하고 마진이 높은 음료나 사이드 디저트 메뉴에서 수익을 보전한다는

 

측면이 강한것 같습니다.

 

 

 

*참고로 편의점 커피 중 가장 맛있는 커피는 저는 개인적으로 GS25 편의점 커피라 생각합니다.

 

큰 마트에서 파는 장기 저장용 원두일수록 텁텁하고 쓴맛이 강하게 나기 마련인데 GS25 편의점 커피는  

 

신선한 원두에서 나는 맛이 나더군요. 

 

여러분도 원두 커피를 좀 많이 드신 분들이라면 쉽게 아실거라 생각합니다.

 

커피를 보통 대부분의 커피점에서 사용하는 압착식 기계로 원액을 뽑게되면 

 

입자가 곱고 로스팅 후 얼마 지나지않은 커피의 경우, 일명 크리미(거품)가 황토색으로

 

나오기 마련입니다. 하지만 고온 고압의 물이 탬핑이 잘 되지 않은 입자를 지나듯 입자가 두꺼운 커피나 싱싱하지 않은

 

원두의 경우 검은 원액 위주로 나오게 됩니다.

 

원래 커피는 신맛 단맛 쓴맛이 적당히 어우러져야하는데 쓴맛만 강하다고 할까요?.....

 

 자! 이제 부터 제가 커피점을 운영하면서 느꼈던 몇가지 운영 노하우를 말씀드릴께요

 

창업하려는 지역의 상권 상황에 따라 다를 수는  있겠지만 나름의 도움은 되시길 바래요.

 

우선 저 같은 경우 주변에 금은 보석상가들이 많아 배달 전단을 돌렸는데요,

 

손님 접대용이나 일하는 아가씨들이 식사를 간단히 해결하고자 주문하는량이 적지않았습니다.

 

여기서 앞서 말씀드린대로 저는 기존의 가게를 인수한것이었는데요

 

1. 자신이 여성이면 남성 손님이, 여성이면 남성 손님이 주력 손님층이 됩니다.

 

알바생은 잘생기거나 이쁜 알바생을 쓰세요!

 

전 사장님이 웃으며 이런 조언을 하더군요. 알바를 잘생기고 친절한 아이로 뽑아 쓰라고요... 매출에 영향이 크다고...

 

실제로 상가에서 일하는 대부분의 직원이 여성이다보니 매출차이가 생각보다 많이 났습니다.

 

제 가게는 저까지 3명의 사장이 바뀐 경우인데요, 재미있게도 첫사장인 젊은 여성이 운영할때는 손님의 7-80%가 남성

 

두번째 사장과 제가 운영할때는 손님의 90%가 여성이었습니다.

 

이성 마케팅이라고 해야할까요? ㅋㅋㅋ 근데 이게 별것 아닌것 같은데 실제로 매출과 손님 구성에 꽤 큰 영향을 미칩니다.

 

그래서 고기집 호프집등에서 외모가 뛰어난 서빙 알바생들을 시급을 더주며 쓰는 이유가 있는겁니다.

 

 자신이 창업할 지역의 특색을 고려하려 이성마케팅도 고려하는게 절대적으로 필요합니다.

 

 

 

2. 사이드 메뉴 중 하나 만큼은 자신의 가게에서만 맛볼 수 있는 것이 있어야합니다.

 

많은 가게들이 사이드 메뉴 숫자가 많을 뿐 그다지 특색있는 상품이 없는경우가 많습니다.

 

대부분 받아서 파는 상품으로 조각케잌등 다른 가게에 가도 익히 볼 수 있는 상품들이 대부분이죠..

 

저같은 경우 머핀과 쿠키 그리고 샌드위치를 팔았는데요..

 

이중에서 샌드위치는 제가 토마토 상추 식빵(코스트코 식빵이 가장 좋습니다.)등 모든 재료를 준비해서 가게에서

 

그때 그때 만들어 팔았습니다.

 

코스트코 식빵 종류대로 호밀빵과 검은콩빵으로 푸짐하게 야채를 넣어 만들었는데요...

 

저렴하고 푸짐하며 맛있다는 평가를 오래도록 받았습니다.

 

아침 일찍 학원에 가는 학생이나 강사들은 거의 매일 식사대용으로 사먹는 사람들도 많았습니다.

 

그 가게를 생각나게 할 사이드 메뉴가 꼭 필요합니다.

 

사실 요즘은 커피 맛이 많이 평준화되어서 커피맛으로 차별화를 두는 것은 소규모 점포에겐

 

예전보다 많이 어려워졌습니다.

 

샌드위치를 코스트코 식빵으로 만들어 파시는것을 권해드립니다.

 

양상추등 재료아끼지 않고 만들어파시면 반응 좋으실 겁니다.

 

참고로 제가 만든 순서는 빵위에 머스타통에 구명을 조그맣게 내어 빵위에 ▨ 모양으로 두룬 후,

 

양상추를 푸짐하게 올리고 양파를 올린 후

 

도마토 잘라온것을 대각선으로 올리고 햄을 한장 올린 후 

 

피클을 골고루 올립니다.

 

치즈는 한장을 올리거나 빼거나(저는 뺏습니다. 치즈를 싫어하는 분이 계셔서요 원하는 분들에게만 다양한 치즈 올렸습니다.)

 

그다음엔 마요네즈를 역시▧이런식으로 두르고 식빵을 덮은 후 유산지로 예쁘게 싼후

 

빵칼로 대각선으로 반을 잘라 접으면 단면이 보이면서 큼지막한 한끼식사용 기본 샌드위치가 나옵니다.

 

한번 만들어 팔아보세요, 익숙해 지시면 금방 현장에서 만드실 수 있습니다.

 

머핀과 쿠키 그리고 각종 빵은 역시 코스트코에서 사서 팔았습니다.

 

 

3. 커피를 직접 로스팅하지 않는다면 원두 구입하시는 도매업체의 로스팅 담당자와 상의해서

 

최대한 진하게 고소한맛이 강하도록 온도를 올려서 로스팅 해달라하세요,

 

 

앞서 말씀드린대로 커피맛이 평준화 되다보니 커피 맛으로 차별화하는것이 예전보다 힘듭니다.

 

하지만

 

그래도 반응 좋은 커피맛을 내시려면 직접 로스팅하여 파시는게 아니라면 커피 도매업체의 로스팅담당자와 상의하여

 

최대한 고소한맛이 강하고 진하게 나도록 온도를 높여서 구어달라하세요.

 

인터넷 업체의 경우도 담당자 바꿔달라해서 몇번정도 주문하시면서 맛을 맞추시고 픽스하시면 됩니다.

 

왜 진하게 구우라 하냐면 제가 오래 장사해보고, 저도 매일 먹다보니 알겠더군요.

 

커피 특성상 점점 손님들은 진한것을 원하게 된다는 것을요....

 

특히 우유가 들어가는 라떼같은 경우는 원액이 진하지 않으면 싱겁게 느껴지기 때문에 진한걸 원하시는 분들이

 

많습니다. 참고하세요!!

 

 4. 적립카드에 자신만이 알아볼 수 있는 손님의 특징이나 정보를 적어서 올 때마다 아는채를 해보세요.

 

맛에 문제가 없다면 손님을 단골로 만드는것은 사장의 친근한 말에 많이 좌지우지 됩니다.

 

앞서 말씀드린대로 이성이 손님으로 오는 경우가 대부분이기 때문에 적립카드에 자신만이 알 수 있는 정보를 뒤에 적어서

 

손님이 오면 카드먼저 도장을 찍어주면서 정보를 보고 먼저 기억하는 척을 해주시면 정말 좋아하며

 

단골이 될 확율이 높습니다.

 

중년에 창업을 하는 분들이라면 반드시 옷차림에 신경쓰세요 젊어 보이셔야합니다. ㅋㅋㅋㅋㅋ!!

 

오피스존 지역이나, 학생지역, 직장인 지역 모두 젊은층이 손님으로 오게됩니다.

 

아무래도 나이들어보이는 사장보다는 젊고, 옷도 패셔너블하게 입는 사장의 가게가 더 호감이 가게 마련입니다.

 

저도 카페시절 옷에 신경써서 많은 외국인 손님들과 같이 사진을 찍으며 친하게 지냈습니다.

 

커피 가게의 장점이기도 합니다,

 

한잔의 여유를 바라고 오는 손님들이라 왠만큼 불친절하게 굴지않으면 싸울일이 없습니다.

 

* 그밖에 기억나는 몇가지는 이렇습니다.

 

카프치노의 경우 주문이 몰려 거품기의 우유가 뜨거우면 거품이 잘 일어나지 않습니다. 그럴때는 우유를 컵에 따라내고

 

찬우유를 부어 거품을 일으키세요. 우유가 차야 거품이 부드럽게 잘 일어납니다.

 

그리고 요즘 여름이라 생과일 쥬스가 많이나가는데요

 

저는 설탕을 커피기게에서 나오는 뜨거운 물을 이용, 녹여서 시럽으로 사용하였습니다.

 

사용하시는 바닐라등 빈 유리 소스병 3개에 1KG짜리 설탕을 나누어 넣으신후 뜨거운물로 녹이시면 됩니다.

 

생과일주스는 각얼음과 설탕소스 그리고 킨사이다를 분쇄기에 반정도 채우시고 과일을 같이 넣어 갈아서 파시면 됩니다.

 

칠성이 아니고 킨사이다를 사용하는 이유는 제가 팔아보니 킨사이다가 쓴맛이 덜하고 가격도 저렴하며 탄산의 맛이 좀더

 

생과일에 어울리는 청량감을 더해주기 때문입니다.

 

이상 두서 없지만 제가 영업하면서 기억난 내용들을 적어보았습니다.

 

제품의 경우 직접 만드는 동영상을 찍어 올리고 싶었는데 아쉽네요.

 

부디 어려운 커피점 창업시장에서 꼭 하셔야겠다면 자기만의 래시피와 사이드메뉴를 개발하셔서

 

꼭 성공하시길 바랍니다. 안뇽!!

 

 

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